КУХНЯ ТЕНЕРИФЕ

Гофио

Название унаследованного от гуанчей простейшего, но крайне питательного блюда типа густой каши придумали португальцы, первые завоеватели в XIV веке, которые привезли его с Канарских островов вместе с несколькими захваченными жителями и иными «образцами» со своих новых исследовательских экспедиции. Гофио варят из муки, получаемой путем размола любых зерен на знакомой нам ручной мельнице. Молотые зерна затем обжаривают. В наше время больше всего используется пшеничная или кукурузная мука (все в том-же обжаренном виде), к которой добавляют все, что в хозяйстве найдется: яица, овощи, специи. В бедные времена добавляли даже траву или иные съедобные вещества. Канарцы, которые эмигрировали в Южную Америку, привезли гофио и на новую родину. В наше время эту коричневатую и довольно остро заправленную (но чрезвычайно питательную) кашу предлагают в местных ресторанах как закуску. Гофио приносят на стол в большой миске и каждый за столом получает свою ложку! Точно как в европейской крестьянской семье сотни лет назад.

Мясо

Огромного выбора у гуанчей не было, так

как на гористых островах обитали лишь зайцы и козы, «снабжающие» жителей мясом. Даже сейчас блюда из козлятины и зайчатины не отстают по популярности от «модных» блюд из свинины и говядины, хотя на этих зверей в горах больше конечно не охотятся, их выращивают на фермах. Курятина также крайне популярна, но является т.н. новым дополнением в меню островитян.

В тапас-барах и типичных канарских ресторанах предлагают мясное блюдо папас кон карне (papas con carne)  тушеное мясо и картофель с овощной добавкой, обычно из моркови. Раньше использовали козлятину, сейчас в основном говядину. Конехо аль сальморехо (сonejo en salmorejo)  маленькие кусочки кролика в специальном пряном соусе с овощами. Кусочки кролика также тушатся в оливковом масле, для вкуса добавляют всего лишь немного соли, перца, огромное количество обжаренного лука и наполовину разрезанный неочищенный чеснок.

Не исключение и местные семейные ресторанчики Ла Рамбла (La Rambla) и Испания (Espana), которые находятся всего лишь в нескольких километрах от туристического района. Главное блюдо в меню - пойо кон ахо (pollo con ajo), т.н. курица в чесноке. Куриные ножки заправляются пряностями и обжариваются в небольшом количестве оливкового масла. Кажется, проще некуда, но похожего блюда больше нигде не найти, хотя курицу (тушеную или гриль) предлагают во многих местах, частенько с разными соусами (грибы, сыр, зеленый перец, зелень), которые сервируются отдельно в маленьких кувшинчиках  каждый кусок в новом соусе.

Рыба

Не смотря на то, что гуанчи не владели навыками мореплавания, а рыболовством они занимались только на берегу, с приходом испанцев в их меню появилось больше рыбы и прочих морских даров, которые теперь обогащают канарскую кухню. Одна из самых известных рыб вьеха (vieja)  рыба с нежным мясом и деликатным вкусом, которую обычно отваривают, а раньше и сушили. Столь же популярны тунец, макрель, сардина и морской язык. Посетители рыбных ресторанов могут сами к рыбе выбрать прочие запеченые морские дары, всего по понемножку  креветки, кальмары, мидии, осьминоги и т.д. Креветки, обжаренные в оливковом масле с чесноком и чилийским перцем, также предлагаются как отдельная закуска.

Грибы

Канарцы очень любят грибы, особенно шампиньоны, но кто бы мог подумать, что на Канарских островах растет много лесных грибов, в том числе нам очень знакомые лисички! Т.н. дикие грибы (setas) можно найти в горных лесах, где растут сосны с длинными мягкими иголками. Пособираете грибы, гуляя под низкими (дождевыми) облаками и вздыхая влажный, свежий горный воздух. Лисичек здесь все же не много растет, в ресторанах и магазинах предлагают более распространенные белые грибы, похожие на груздь. У канарских грибов особого вкуса нет, как и у шампиньонов, но тому, кто еще не отведал сильных и разнообразных вкусов замечательных русских грибов, подойдут и такие грибы  для приготовления соусов и обжаривания в (опять-таки) разогретом оливковом масле с чесноком, солью и чилийским перцем.

Соусы и картофель

Типичные канарские соусы мохо (mojo  слово португальского происхождения), которые приготавливаются к мясным или рыбным блюдам, всегда сервируются в маленьких мисках. Красный мохо  пикантный соус из оливкового масла, чилийского перца, шафрана, чеснока, миндаля, сыра и прочих добавок. Зеленый мохо  соус из оливкового масла, кориандра, петрушки и паприки. Еще один соус, который не называется мохо, приготавливается из майонеза и чеснока. Соусы продаются и в магазинах, где каждый может их купить, а например на полках с приправами в супермаркетах Mercadona можно найти уже смешанные травы в удобных коробочках, которые легко упаковать в чемодан.

Осведомленный турист обязательно спросит на Тенерифе "сморщенную картошку" (papas arrugadas), которая отваривается с кожурой в соленой воде. Очень популярна обжаренная в масле (предварительно сваренная) картошка с большим количеством чеснока (papas con ajo). Картошку употребляют с рыбными и мясными блюдами и её выращивают на острове вместе с помидорами, бананами и виноградом.

Сыр, вина, банановый ликер и ром

Сыр из козьего молока  это один из старейших продуктов, изготавливаемых местными жителями. Его едят в свежем и копченом виде (в наше время добавляют и коровье молоко). Сыр идеально подходит для закуски или десерта, с вином или без. Канарские вина знамениты в Европе уже с времен Шекспира, когда большой писатель воспел их (Canary Sack) в своих произведениях. Адмирал Нельсон, который хотел завоевать столицу Тенерифе Санта Круз в XVIII веке, но в место того потерпел поражение и потерял правую руку, получил несколько ящиков вина и сыра в подарок от губернатора острова  так почтили раньше сильных, но побежденных противников! В XIX веке Канарские вина прославились в королевских дворах Европы, они также появились на российском рынке, и конечно же во дворе царя.

История канарского виноделия началась после нашествия испанцев. Саженцы винограда были импортированы из Греции и Мадейры, а позднее и с других стран. Виноград обычно растет на высоте 501600 метров в долинах и на уклонах гор. На острове есть несколько винодельческих подвалов (бодеги), большинство из них являются предприятием одной или нескольких семей.

Бодеги открыты для посещения и в них можно своими глазами увидеть, как изготавливается вино и попробовать разные сорта. В городе Эль Саусаль (El Sauzal) находится музей вина, в котором можно познакомиться с историей виноделия на Тенерифе, попробовать местные вина или приобрести вино, которое вам понравилось. В настоящее время на Канарах производят много разных вин: белых, розовых, красных. Самые известные белые вина - Malvasia, Lista Blanca, Verdello, Moscatel, красные вина - Listan Negra, Vica Norte Negramoll, Marmajuello. Марочные вина производятся по старым традициям, это берет много времени и дорого стоит.

Многие деревенские рестораны предлагают самодельные вина (vino de la casa), изготовленные из винограда, растущего около дома на склонах гор. Заказанная порция разливается из большой стеклянной бутылки в темно-коричневые глинистые кувшины, а иногда в просто любую пустую емкость. Эти вина недорогие и отлично дополняют любое блюдо.

Деревенька Вилафлор (Vilaflor)  это на самой высоте Тенерифе располагающаяся административная единица, где производят питьевую воду и вина. Условно Вилафлор принадлежит региону Абона (Abona) и благодаря своей высоте  плантации достигают до 1600 метров в высоту, и большим колебаниям температуры, отличается здесь растущий виноград и из этого винограда производимое вино, от винограда северных регионов. Выращивание винограда на таких высотах и на таком низовом рельефе, задача не из простых. Так как кусты невысокие и они выращиваются на неровных полях, причем требуют большего ухода за ними, то и растущий здесь виноград, как правило, качественнее того винограда, который растет на севере. Ведущими сортами винограда являются Листан Бланка (Listán Blanca) (белое) и Листан Негра (Listán Negra) (красное), но также имеются сорта Неграмолл (Negramoll), Малвасиа (Malvasía), Гуал Анд Вихариега (Gual and Vijariega). Как и в других отраслях, так и при виноделии больший уход и больший труд приносят как правило и лучший результат, поэтому вина южной части более тонкие, имеют глубокие нюансы и больше оцениваются среди так называемого простого, гурманами считающегося народа, чем те вина, которые культивируются в северной части  исключением, может быть, является малвазия (которое знатоки вин вином и не считают  главным образом из-за преувеличенной сладковатости). Конечно же можно и среди изготовленных на юге вин найти полусладкие и сладкие вина, приходите, попробуйте и найдите для себя свою марку вина.

Не нужно быть знатоком по винам, чтобы понять, что покупая вино прямо с винного поместья, вы не закармливаете посредников и торговцев и очень стоящие вины можно заполучить по достаточно дешевой цене. Здесь вы и найдете некоторые винные поместья или т.н. Богеды (Bodega), которые свою продукцию сами и продают и чтобы вы не покупали кота в мешке, дают вам все сорта вин и продегустировать.

Банан был завезен на Канарские острова португальцами и сейчас эти небольшие бананы с черными пятнами растут на огромных плантациях, расположенных вдоль прибережья. Плод созревает в течение шести месяцев и на некоторые грозди надевают голубые пластиковые мешки, чтобы бананы не созревали в одно время. По сравнению с обычными большими и сладкими бананами вкус этих бананов для нас немного необычен, но из них изготавливают золотистый сладкий ликёр licor cobana.

Десерты

Когда подойдет время десерта, то жизнь станет действительно сладкой! На сладкое отведайте банановый сплит (испеченые бананы с мороженым), huevos mole (крем из яиц и сахара с корицей и лимонным соком), бьенмесабе (десерт из меда, миндаля, сливок, желтка и рома; Bienmesabe по-испански означает «очень вкусно»), франгойо (frangollo  сваренная на молоке кукурузная мука с миндалем, сушеными фруктами и желтками), quesillo (крем-карамель по канарски).

Из сока, собранного из верхушек пальмовых деревьев, варят сироп («мед» пальм) и его добавляют к десертам  чтобы было еще слаще.

И на конец канарский кофе или кортадо лече-лече (cortado leche leche)  на дно чашки льют сладкое сгущёное молоко, затем крепкий черный кофе и сверху сливки, иногда добавляют кусочек лимона или капельку бренди. Не смущайтесь, если вам сервируют кофе с пачечкой сахара - вы не обязаны его использовать. Чашечка «простого» черного кофе (café solo) означает маленькую чашку крепкого кофе а ля эспрессо. Café con leche  это кофе с молоком, к крепкому кофе (1/3 чашки) добавляют горячее молоко (2/3 чашки). Последние варианты кофе на острова завезли испанцы. Для европейцев здешний кофе обычно кажется пугающе горьким, так как вкус местных жителей вырабатывают бразильские сорта кофе, обжаренные дочерна. Кофейные зерна портят по очень простой причине  Бразилия небогатая страна, качественные кофейные зерна продаются богатым европейцам и японцам, а пережарка некачественных зерен скрывает возможные посторонние вкусы. Хозяева местных баров и ресторанов потихоньку начинают понимать, что удовлетворение нужд туристов приносит им доход и кое где можно уже найти европейские сорта кофе. Несомненным лидером в этой сфере является бурно расширяющийся Golden Cardinal, предприятие, которое закупает истинные зерна эспрессо из Италии и знакомит местных трактирщиков с кофейными традициями Европы.

ПАРУ РЕЦЕПТОВ.

PAPAS CON CARNE: (картофель с мясом)

1 кг говядины

1 большая луковица

2 средних помидора

1/2 чеснока

соль, черный перец

2 лавровых листа

1 маленький пучок тимьяна

1 бокал сухого белого вина

½ ч. ложки молотой паприки

2 морковки

вода

бренди

1 кг картошки

Разрежь мясо на кубики, добавь соль, перец и обжарь в масле. Отложи мясо и в том же масле пожарь лук и помидоры, добавь нарезанный чеснок, лавровые листья и тимьян. Убери сковородку с плиты и добавь паприку. Затем добавь воду и вино и поставь снова на огонь. Добавь мясо и нарезанную морковку. Когда смесь закипит, добавь немного бренди (можно и без бренди). Дополнительно посоли по вкусу и оставь смесь тушиться на мелком огне. Когда мясо уже станет почти мягкое, добавь кубики предварительно отваренной картошки. К блюду можно добавить немного изюма.

CABRITO BARRADO (обмазанный козленок):

большой кусок козлятины,

свиной жир,

измельченная паприка,

много чеснока,

морская соль,

черный перец,

чилийский перец,

уксус,

сухое белое вино

Разрежь кусок мяса вдоль почти напополам, добавь соли и перца. Измельчить остальные ингредиенты и смешать с вином и уксусом - полученной смесью обмажь мясо. Положи покрытый специями кусок мяса на обмазанную жиром сковородку и поставь в печку. Выпекайте мясо при средней температуре, обрызгивая его время от времени смесью мохо (mojo  смесь из петрушки, тмина, масла и лимонного сока) и подождите, пока мясо подрумянится. Та-же пикантная смесь подходит и к мясу кролика.

Сморщенную картошку можно дома приготовить следующим образом:

Возьми большую глубокую сковородку и наполни маленькими картошками. Добавь воды, так что бы картошка была покрыта. Насыпь соли (желательно морской)  примерно 200 грамм на литр. Накрой сковородку плотной тканью и поставь варить на 20-25 минут. Когда картошка сварилась, слей воду и насыпь на картошку еще немного соли. Постоянно переворачивая картошки лопаткой, разогревай их еще 40-50 секунд. И готово!

С