KANAARI KÖÖK JA VEIN

GOFIO

Guanchedelt päritud lihtsaimaist lihtsa, aga äärmiselt toitva pudrutaolise söögi nimi tuleb portugallastelt, esimestelt vallutajatelt 14. sajandil, kes tõid selle Kanaari saartelt kaasa koos mõnede kinnipüütud elanikega ja muude “näidistega” oma uue maadeavastuse kohta. Gofiot keedeti mistahes teravilja jahust, mida saadi meilegi tuntud käsikiviga jahvatamisel, ja mis siis pruunistati. Tänapäeval kasutatakse enamuses nisu- või maisijahu (ikka pruunistatult), lisades kõike, mida iganes majapidamises leidub: mune, juurvilja, maitseaineid. Viletsatel aegadel lisati lausa rohtu või muud söödavat. Lõuna-Ameerikasse emigreerunud kanaarid tutvustasid gofiot ka uues kodumaal. Tänapäeval pakutakse seda pruunikat ja kaunis teravalt maitsestatud

(kõhtu täitvat ja väga toitvat) putru ka kohalikes restoranides eelroana. Lauale tuuakse gofio suures kausis ja igal sööjal on lihtsalt oma lusikas! Täpselt nagu euroopa taluperedes sajandeid tagasi.

LIHA

Guanchidel loomulikult lihakarne ei olnud, Tenerifel elutsesid vaid kitsed ja jänesed. Ka tänapäeval on sea- ja loomaliha toitude kõrval populaarsed kitse- ja jäneselihast road. Kanaliha on samuti

ülipopulaarne, aga loomulikult nn uuem lisand saarlaste menüüs.Nii tapas-baarides kui tüüpilistes kanaari restoranides pakutakse liharooga papas con carne – liha ja kartuli hautist, kuhu on lisatud juurvilju, peamiselt porgandit. Varemalt oli see kitseliha, nüüd enamuses loomaliha. Conejo en salmorejo – väikesed jäneseliha tükid pikantses, juurviljadega salmorejo-kastmes. Jäneseliha tükke hautatakse ka oliiviõlis, maitseks vaid sool, pipar, meeletult palju pruunistatud sibularattaid ja mitmed koorimata, lihtsalt pooleks lõigatud küüslaugud.

Sama kehtib ka näiteks turismipiirkonnast vaid mõned kilomeetrid eemal asuva tõeliste kohalike pererestoranide La Rambla ja Espana kohta. Menüüs on peamine pollo con ajo, nn küüslaugune kana – tugevalt maitsestatud ja pruunistatud kanakoivad väheses oliiviõlis. Tundub jällegi lihtsaimast lihtsam, aga ega samasugust rooga mujalt ei saa, kuigi kana (hautatud või grillitud) pakutakse palju, tihti veel mitmete kastmetega (seened, juust, maitseroheline, roheline pipar), mis serveeritakse eraldi väikestes kannukestes – iga järgmine amps uue kastmega.

KALA

Kui guantšidel puudus meresõiduoskus ja kala püüti vaid kalda äärest, siis koos hispaanlastega tuli menüüsse rohkem kala ja teisigi mereande, mis nüüdseks toidulauda rikastavad. Tuntumateks on „vieja“ – õrna liha ja erilise maitsega papagoikala, mida tavaliselt keedetakse, aga varemalt ka kuivatati. Palju süüakse tuunikala, makrelli, sardiine, merikeelt. Kalarestoranides saate ise kalale lisaks suurtest vitriinidest mereande juurde valida, enamasti grillitult – igat natuke: krevette, kalmaare, rannakarpe, kaheksajalgu jm. Krevette serveeritakse ka omaette eelroana, kuumutatuna oliiviõlis koos hulga küüslaugu ja tšillipipraga. Reeglina on kalarestoranides pakutav sõluv sellest, mis hommikul merest kätte saadi - erandiks ehk krevetid, mida leiab kõikjalt.

SEENED

Seened, enamuses küll šampinjonid, on väga armastatud toidulisa, aga kes võiks arvata, et Kanaaridel leidub metsikult kasvavaid seeni ja veel selliseid, mida meiegi tunneme – kukeseeni! Nn metsikud seened, setas, kasvavad kõrgemal mägedes, kus on metsa, enamuses pikkade pehmete okastega männid.

Korjate seeni, jalutades madalates (vihma)pilvedes, ümberringi niiske karge mägiõhk. Kukeseeni on siiski vähe, aga laiemalt on levinud valged riisikataolised seened, mida poodidest osta saab ja restoranides pakutakse. Aga Kanaaride seentel pole mingit erilist maitset, justkui šampinjonidelgi, kuid kes Venemaa seente võrratult tugevaid ja nii erinevaid maitseid ei tea, sellele aitavad ka sellised – ikkagi seened, mida suure eduga kastmetes kasutatakse ja (jällegi) kuumas oliiviõlis koos rohke küüslaugu, soola ja vähese tšillipipraga valmistatakse.

KASTMED EHK MOJOD JA KORTSUKARTULID

Olgu liha- või kalatoitude juurde, tüüpilised kanaari kastmed mojod (sõna jällegi portugali keelest) tuuakse alati lauale väikestes kaussides. Punane mojo – pikantne oliiviõli kaste hulga tšillipipra, safrani, küüslaugu, mandlite,

juustu jm lisanditega. Roheline mojo – oliiviõlile on lisatud koriandrit, petereselli, paprikat. Kolmandaks on tavaliselt küüslauguga tugevalt maitsestatud majonees – seda mojoks ei kutsuta. Kastmeid müüakse ka poodides, kus neid igaüks koju kaasa saab osta, Mercadonades näiteks müüakse maiteainete alumistel riiulitel kandilistes karpides juba valmissegatud ürte, mis on kerged kohvrisse pakkida.

Teadlik turist küsib Tenerifel kindlasti kortsukartulit ehk „papas arrugadaseid“, mida keedetakse suure hulga meresoolaga ja muidugi ei koorita. Väga armastatud on õlis praetud (eelnevalt keedetud) kartul koos rohke küüslauguga „papas con ajo“. Kartulit süüakse nii kala- kui liharoogadega ja kasvatatakse saartel koos tomatite, banaanide ja viinamarjadega.

Kodus valmista kortsukartuleid niimoodi:

Võta suur ja sügav pann ja täida väiksemate kartulitega. Lisa vesi, nii et kartulid oleks üleni kaetud. Lisa sool (soovitavalt meresool) – umbes 200 grammi liitri vee kohta. Kata pann tiheda riidega ja keeda kartuleid ca 20-25 minutit. Kui kartulid on pehmeks keenud, siis vala vesi ära ja raputa kartulitele veel veidi soola ning neid labidaga pannil ringi ajades kuumuta veel 40-50 sekundit. Ja ongi valmis!

JUUST; VEINID; MEERUMM JA BANAANILIKÖÖR

Kitsejuust oli üheks vanimaks kohalike poolt valmistatud toiduks. Seda süüakse värskelt kui ka suitsetatult (tänapäeval lisatakse kalehmapiima). Kõlbab nii eelroaks kui järelroaks, olgu veiniga või ilma. Kanaari veinid on olnud Euroopas kuulsad Shakespeare’i aegadest peale, kui suur kirjanik neid (Canary Sack) härdusega oma teostes mainis. Admiral Nelson, kes 18. sajandil Tenerife pealinna Santa Cruzi

vallutada tahtis, aga hoopis lahingu ja oma parema käe kaotas, sai saare kubernerilt kingituseks kaasa mitu head kasti saare veine ja juustu – nii austati vanasti oma tugevat, kuid alla jäänud vastast! 19. sajandil olid Kanaaride veinid tuntud Euroopa kuningakodades ja leidsid muide muuhulgas tee ka vene turule, sh muidugi ka tsaari õukonda.

Kanaari veinitootmine sai alguse peale hispaanlaste vallutusretke. Viinamarja istikud toodi sisse Kreekast ja Madeiralt, hiljem mujaltki. Viinamari kasvab enamuses 50–1600 m kõrgusel mägede orgudes ja nõlvadel, saarel on mitmed veinivabrikud ehk bodegad, millest enamus on ühe või paari perekonna ettevõte.

Neid võib külastada ja oma silmaga tunnistada, kuidas vein valmib ja erinevaid sorte proovida. Hea ettekujutuse saarte veinitootmise ajaloost saab veinimuuseumist El Sauzalis, kust võite kaasa osta või kohapeal proovida kohalikke veine. Tänapäeval toodetavaid kanaaride veine on palju: valged, roosad, punased. Vast kuulsamad nendest on Malvasia, Lista Blanca, Verdello, Moscatel valgetest ja Listan Negra, Vica Norte Negramoll, Marmajuello punastest. Margiveinide tootmine järgib vanu tavasid, on aega võttev ja seega kallis.

Paljud külarestoranid pakuvad ka omavalmistatud veine (vino de la casa) nendest viinamarjadest, mis kasvavad samas maja ümbruses mägede külgedel. Suurest klaaspudelist mõõdetakse teile tellitud kogus tumepruunidesse savikannudesse, aga vahel isegi mistahes tühjaksjäänud pudelisse. Sellised veinid on odavad ja kohalike hulgas vääramatult kindel lisa mistahes söögikorrale.

Portugallased tõid saartele banaanikasvatuse ja need väikesed, täppidega banaanid kasvavad suurtes istandustes piki rannikualasid. Valmimine võtab kuus kuud ja tihti kaetakse mõned küpsemisjärgus kobarad siniste kilekottidega, et banaanide valmimine poleks üheaegne. Nende banaanide maitse on meile väheke võõras, võrreldes harjumuspäraste suurte ja magusamatega, kuid nendest saab ülimagusat, kuldkollast banaanilikööri licor cobana. Soovitan banaanide kasvatamist vaatama minna Bananerasse, mis asub kõigest 5 minutise autosõidu kaugusel nii Los Cristianosest kui Las Americasest.

MAGUSTOIDUD JA KOHV

Kui järg jõuab dessertideni, siis läheb asi ikka tõesti magusaks. Tuntumad magustoidud on banana split (küpsetatud banaanid jäätisega), huevos mole (kreem munadest ja suhkrust kaneeli ja sidrunimahlaga), Bienmesabe, hispaania keeles ”maitseb mulle hästi” (segu meest, mandlitest, koorest, munadest ja rummist), frangollo

(kuumutatud maisijahu keedetud piima, mandlite, kuivatatud puuvilja ja munadega), quesillo (kanaaride karamellikreem).

Palmipuude ülemistelt osadelt korjatud mahlast keedetakse siirupit (palmipuu “mesi”) ja seda lisatakse siis magustoitudele – ikka et oleks magusam, sest ega küll küllale liiga ju ei tee.

Kõik, kes Tenerifel käinud on, teavad et selle mäekujulise meepüti sees on ka omad tõrvatilgad. Ning kõige mõrudamad neist on seda nii välimuselt kui maitselt. Ja mis seal salata - tihtigi isegi lõhnalt. Ma pean siinkohal silmas kanaaridel pakutavat ollust, mida nad ise kohviks nimetavad. Üldjuhul on siin pakutav kohv kibe ja mõru, kuna kohalikku maitset kujundavad brasiiliapärased mustaks kõrvetatud kohvisordid. Sellise kohvioa ärarikkumise tagapõhi on väga lihtne – Brasiilia on vaene riik, kvaliteetsed tooroad müüakse rikkamatele eurooplastele ja jaapanlastele, viletsa kvaliteediga jäänuste liigröstimine (no ikka täitsa mustaks) aga varjutab kõik võimalikud kõrvalmaitsed. Röstitud kohvioa pruun värv pärineb muide kohvimarjas sisalduvast suhkrust, mis õigesti ja ühtlaselt röstides karamelliseerub ja annab õigele kohvile tema maheda nüansi. Kes teist suhkru karamelliseerimisel jokutama on jäänud, teavad, mis juhtub - tulemuseks on süsi. Sama juhtub üleröstitud kohviubadega. Nende sitikmustade ubade jahvatamisel saadud puru ja vee kokku segamisel sündinud lahusega saaks ilmselt ülipüsiva tulemuse näiteks katuste ilmastikukindlaks muutmisel - ilmselt isegi Eesti oludes, paraku juua see justkui laavast keedetud rüübe küll ei kõlba. Nad ise muide väidavad, et pole nende kohvil häda midagi. Aga millegipärast - tõsi küll, mitte kõik, aga väga väheste eranditega - kühveldavad selle espressomõõtu koguse sisse (mida on 30 ml ehk 2 supilusikatäit) oma 6 kuni 8 grammi (korralik teelusikas) suhkrut. Ja hambaravi siin kuningriigis tervisekindlustuse alla muide ei käi. Kui te nüüd aga juhtute sisse astuma mõnda puhvetisse, mida peab britt, siis suure tõenäolisusega ootab teid üks kahest variandist:

a) Teile serveeritakse sama tökatit, mida põliskanaari poolt peetavas naaberbaariski ja kui viid jutu ääri-veeri tervisekindlustusele ning sellele, et kas see tema poolt serveeritud joogi tagajärjed ning kõik kõrvalnähud katab, siis teatab ta sulle joviaalselt, et näh, paljud virisevad, aga ega tema ise kohvi ei joogi ja soovitab sulle hoopis tassikest teed. Teed teeb ta nn "lapist", mille eest tema maksab 2 senti, kuum vesi vääristab selle leotise pooleteise euroseks. Ja muidugi ei unusta ta arvet tehes (ikka vankumatu joviaalsusega) ka joomata jäetud "kohvi" eest euro või poolteist kasseerida.

b) Kui baaripidaja juhtumisi ise ikkagi ka kohvi joob, siis on väga tõenäoline, et ka tema kohaliku kohvi maapõhja sajatab ja pakub sulle oma nägemust heast kohvist. Retsept on lihtne - suur kruus kuuma vett, pool lusikatäit lahustuvat kohvi ja naeratus. Ma ise arvan, et seda konsistentsi nad rihivad siin mitte maitseomaduste, vaid värvuse järgi. Et oleks võimalikult teele sarnane, eks ole. Ikkagi nii pika teetraditsiooniga rahvas.

Tasapisi on siiski ka mingi osa baari- ja restoranipidajaid aru hakanud saama, et turistide maitsega arvestamine on turismipiirkonnas see võluvits, mis kliente ehk siis neile tulu toob ja euroopa kohvisorte on juba siin - seal näha ka: Lavazza jne. Paraku küll mitte ubadena - valdavad on kapslid jms baristasid ahastama panevad lahendused, aga no need on vähemalt joodavad. Kvaliteediliider on kahtlemata Golden Cardinal, kes Itaaliast ehtsaid espressoube (Costadoro) saarele toob ja kohalikele kõrtsmikele euroopalikke kohvitraditsioone tutvustab ja haritumatele, kuid laisematele ka lihtsalt meelde tuletab. Kardinalid kindlustavad lõpptarbijani jõudva nektari kvaliteeti veelgi - täisautomaatsete "bean to cup" ehk "oast tassini" masinatega, mis teenindajatele (kellede vähene taiplikus ja küsitav kohanemisvõime pahatihti kahtlusi tekitab, kas neid mitte mägedest lassoga ei püüta ja orjatööle ei sunnita) improviseerisruumi ei jäta ja kõikjal ühtviisi hästi maitseb.

Imejook, mida te mujal ei näe, on cortado leche leche - espresso mõõtu tassi või klaasist pitsi põhja valatakse magusat kondenspiima, siis sirtsuke musta kanget kohvi (20-30 ml, ma pakun) ja selle peale sortsuke kuuma piima koos vahumütsiga, vahel ka lisaks tükike sidrunit ja nõudmisel ka piisake brändit. Kohv serveeritakse koos pakikese suhkruga – selle lisamata jätmise eest ei arreteerita, aga nagu eelpool mainitud kohalikud reeglina kühveldavad selle veel kõigele otsa. Küsides “lihtsalt” musta kohvi ehk ainult kohvi - café solo, saate pisikese tassi kanget kohvi a là espresso. Café con leche on piimaga kohv, ehk mujal maailmas Cafè Latte või Au Lait, kus kangele kohvile (ca 1/3 tassi) lisatakse kuuma piima (2/3 tassi). Kui tahate lihtsalt tassikest kohvi, soovitan õnne proovida küsides Americanot (espresso+kuum vesi) või Caffè Alleman`i (sama mis Americano).

RETSEPTE KODUS PROOVIMISEKS:

PAPAS CON CARNE (kartul lihaga)

1 kg loomaliha

1 suur sibul

2 keskmist tomatit

1/2 küüslauku

soola, musta pipart

2 loorberilehte

1 väike punt aed-liivateed

1 klaas kuiva valget veini

½ tl jahvatatud paprikat

2 porgandit

vett

brändit

ca 1 kg kartuleid

Liha lõika kuubikuteks, lisa sool, pipar, pruunista õlis. Pane liha kõrvale ja samas õlis prae sibul, tomatid, lisa tükeldatud küüslauk, siis loorber, aed-liivateed. Eemalda pann tulelt ja lisa paprika. Seejärel lisa veini ja vett ja pane pann uuesti tulele. Lisa liha ja tükeldatud porgand. Kui kogu segu keema läheb, lisa parasjagu brändit (võib ka ilma). Kontrolli soolasust ja lase kogu segul aeglasel tulel valmida. Kui liha on peaaegu pehme, lisa eelnevalt poolpehmeks keedetud kartulikuubikud. Hautisele võib lisada ka mõned rosinad.

CABRITO BARRADO (ülemääritud kitseke):

suurem kitse(talle)liha tükk,

searasva,

peenestatud paprikat,

rikkalikult küüslauku,

meresoola,

musta pipart,

tšillipipart,

äädikat,

kuiva valget veini

Lihatükk lõika pikuti peaaegu pooleks, maitsesta soola ja musta pipraga. Uhmris purustatud ülejäänud ained koos veini ja äädikaga annavad segu, millega liha üle määrida. Pange maitseainetega kaetud lihatükk rasvaga määritud pannile ja küpsetage ahjus keskmisel kuumusel, pritsides liha aeg-ajalt mojoga (segu petersellist, köömnetest, söögiõlist, sidrunimahlast) ja oodake, kuni liha kuldpruuniks tõmbub. Sama pikantne segu sobib ka jäneseliha küpsetamisel.